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Un ancien critique gastronomique de « Elle », sous le pseudonyme de Léo Fourneau, livre une critique acérée mais gourmande de l’arrière-cuisine de la haute gastronomie. Tout est passé en revue : les grands chefs, véritables mandarins avec leur cour et leurs querelles, plus préoccupés par leurs comptes que par leurs fourneaux ; les critiques gastronomiques qui vantent les mérites d’une cuisine souvent préparée à leur intention ; les guides plutôt opaques quant à leurs modes de distinction mais dont l’importance reste cruciale. Les évolutions de la “nouvelle cuisine”, des années quatre-vingt à la “cuisine hypermoderne” d’aujourd’hui du Castillan Fernando Aria, en passant par la mondialisation des talents ou l’irruption de nouvelles techniques, font trembler la tradition française.
Ce document enlevé fourmille d’exemples concrets et d’anecdotes savoureuses ; il pointe les difficultés de professions peinant face à la mondialisation mais qui savent attirer de jeunes talents. Le style est agréable et le rythme enlevé ; l’auteur ne mâche pas ses mots pour nous guider vers son “restaurant idéal” !